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Archive for febbraio 2008

Sfogliate frolle

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Finalmente le ho fatte!!!

Non potete immaginare quante ne ho mangiate!!!

per la pasta:

500 g di FARINA
200 g di ZUCCHERO
200 g di BURRO o STRUTTO
100 g di ACQUA
la scorza grattuggiata di un LIMONE
1 tuorlo d’UOVO
2 g di AMMONIACA

per il ripieno:

250 g di RICOTTA
150 g di ZUCCHERO A VELO
100 g di scorza di ARANCIA CANDITA (tagliata a cubetti)
200 ml di ACQUA
SALE
150 g di SEMOLINO (semola di grano duro)
un pizzico di CANNELLA
1 bustina di VANILLINA (oppure i semini di mezza bacca)
1 UOVO
aroma di FIORI D’ARANCIO

1 TUORLO per spennellare

Per la pasta impastare tutti gli ingredienti come x la frolla e mettere in frigo a riposare x un paio d’ ore.

In una pentola portare a bollore l’ acqua con il sale,aggiungere il semolino e far cuocere per qualche minuto; far raffreddare.
Passare la ricotta in un passaverdure, unire lo zuchero, l’uovo, i canditi, la vaniglia, la cannella, l’aroma e, infine, il semolino che, nel frattempo, si sarà raffreddato.
Stendere la pasta ad uno spessore di circa 4 mm, fare dei mucchietti di ripieno sulla sfoglia e tagliare con un tagliapasta rotondo.
Adagiare su una teglia rivestita di carta da forno, spennellare con il rosso d’uovo ed infornare a 180° x circa 25 min.

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Altro piatto della tradizione contadina, preparato in inverno con ingredienti poveri :

patate, peperoni sott’aceto e costolette di maiale (carne, certamente, non pregiata).

A dire il vero, non amo molto  i peperoni conservati in questo modo, ma il sapore delle patate e della carne rosolate nel loro olio è davvero particolare.

Per la preparazione:

patate

peperoni sott’aceto

costolette di maiale

olio extra vergine di oliva

aglio

alloro

sale

in una padella capiente scaldare l’olio e l’aglio, aggiungere i peperoni e far rosolare bene per circa 10 min;

togliere i peperoni scolandoli dall’ olio e aggiungere la patate, cuocerle bene, scolare anche queste e rosolare la carne; a cottura quasi ultimata riunire nella padella tutti gli ingredienti, aggiungere l’alloro e il sale e fare insaporire.  

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Per descrivere questo “pane” tipico dell’irpinia, o perlomeno della mia famiglia, credo sia opportuno parlarvi di uno degli oggetti che, insieme a pochissimi altri, faceva parte degli “accessori” che utilizzavano in cucina le contadine irpine di qualche anno fa: “lo CHINGO”.
… non chiedetemi la traduzione, purtroppo non la conosco, a dire il vero, non so nemmeno se, effettivamente, si possa tradurre…
Mi è stato descritto da mia nonna come un tegame di creta , preparato artigianalmente (lei stessa lo faceva andando personalmente a raccogliere la creta) e “cotto” nel forno dove si cuoceva il pane; utilizzato per cuocere nel fuoco alcuni tipi di focacce (la “pizza ionna” e quella “aiema”) e torte rustiche (la “pizza chiena”), ma anche carne arrosto con patate.

Per poterlo utilizzare doveva essere rovente e per questo veniva messo a “testa in giù” coperto di carbone e cenere.
La cottura era fatta con il solo calore sprigionato dal tegame mantenuto ,naturalmente, al caldo vicino al fuoco.
Le focacce venivano coperte con foglie di cavolo o castagno, precedentemente sbollentate o appassite sul fuoco, e chiuse con un coperchio ( “lo tiesto” ) di ferro sul quale veniva messa della cenere caldissima.

Successivamente, questo tegame è stato sostituito da padelle di alluminio, di ferro o di rame ( “ruoto” ) che, a differenza del primo, venivano poste su di un piedistallo di ferro con tre piedi (“lo prepete”) direttamente sui carboni e chiuse, poi, da questi “tiesti” ricoperti di cenere.

Oggi , purtroppo, il forno ha preso il posto di entrambi, e noi, a malincuore, dobbiamo prendere atto che questi sono solo i ricordi dei nosrti nonni …

Fatta questa lunga premessa , passo a parlarvi della buonissima e semplicissima “pizza ionna” ,una sorta di pane fatto con la farina di mais…
Mais bianco coltivato ancora da mia nonna e macinato come si facevano volta: nei mulini a pietra.
Viene impastata con acqua bollente, sale e olio; mangiata con le verdure…STRAORDINARIA…
Croccantissima fuori e con il cuore di polenta…

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 Piatto della tradizione irpina, in passato veniva preparato durante il periodo natalizio.  L’ elevato costo del baccalà  non ne permetteva l’acquisto ai contadini se non per occasioni “speciali”…

…”pertecaregna” da “perteca” un asta, generalmente fatta con il fusto di una pianta, la canna comune
http://www.ermesagricoltura.it/wcm/ermesag…/ra0606080s.pdf, posta all’esterno delle abitazioni, fissata sotto ai balconi, sulla quale erano ( a dire il vero ciò avviene anche oggi) appese le “nzerte” di peperoni (tecnica di essiccazione dei peperoni che vengono infilati in lunghi spaghi).

INGREDIENTI :

BACCALA’ ammollato
OLIO extra vergine di oliva
AGLIO
PEPERONI SECCHI
PREZZEMOLO q.b.

Bollire il baccalà in acqua e condire con poco olio, aglio e prezzemolo.
Friggere i peperoni secchi girandoli continuamente, facendo attenzione a non farli bruciare.
Servire il baccalà con i peperoni e l’olio utilizzato per friggerli.

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Per il compleanno di mia nonna pan di spagna al cacao con crema chantilly.

 Le decorazioni sono realizzate con cioccolato palstico… l’idea non è, purtroppo,  farina del mio sacco…

L’ ho presa da una foto di una realizzazione di Vito Boccia… spero non me ne voglia!

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E’ stata la mia prima torta decorata… come inizio non male!

Ce ne sarebbero di retroscena da raccontare…

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tra tutte le versioni provate credo che questa sia la migliore, non è velocissima, ma vi assicuro che il risultato è davvero ottimo…

per la sfoglia:

1 Kg di FARINA
LATTE q. b.
1 cubetto di LIEVITO di BIRRA (25g)
50 g di OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
2 cucchiai di ZUCCHERO
2 cucchiaini di SALE

per il Ripieno

SCAMORZA
500 g di MORTADELLA
Sciogliere il lievito di birra in un bicchiere di latte tiepido , lasciare riposare per 10-15 min.
Setacciare la farina sulla spianatoia o in una capiente ciotola e creare un buco all’interno, mettere il sale e lo zucchero ad un lato della farina, facendo attenzione a non farli venire a contatto con il lievito nella prima fase dell impasto; versare al centro il lievito e l’ olio e cominciare ad impastare, aggiungendo altro latte tiepido, fino ad ottenere un impasto omogeneo… se l’ operazione è stata fatta nella ciotola bisogna ora trasferire il tutto sulla spianatoia e impstare ancora (15-20 min).
L’ operazione è un tantino faticosa per la consistenza che il latte conferisce all’impasto… sembra sempre duro… bisogna cercare di renderlo il più soffice possibile…
Una volta impastato dividere il panetto in quattro parti, formare delle palline a lasciare riposare per 15min al coperto ( io le metto sotto la ciotola)…
Stendere poi le palline ad una spessore di circa mezo centimetro e farcire con la mortadella e la scamorza a fette…
Arrotolare e sigillare i bordi prima con del latte e poi bucherellando con i rebbi di una forchetta.
Adagiare su una teglia rivestita con carta da forno e lasciare riposare ancora una ventina di minuti.

Spennellare con olio di oliva o con un uovo sbattuto e cuocere a 180-200° per circa 20 min o, fino a quando non risulta dorato.

 

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