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Archive for maggio 2009

Ode alla cipolla

Era da un po’ che pensavo a questo piatto, ma come spesso mi capita restano pensieri per molto tempo…
Che adoro cucinare si sarà capito, che non sempre le cose filino lisce è un’altra storia … purtroppo non lo faccio spesso.

Fave, cipolle, pancetta arrotolata e peperoni secchi sono tutti gli ingredienti necessari per un piatto, l’unico, che prepara mia nonna, le viene benissimo e lei si diverte mettendoci tanta cipolla e tanto olio che a me potrebbe bastare per un mese …

Provo a caramellare le cipolle come avevo visto fare qui?  Perchè no, mia nonna fa una cosa simile …
Dopo qualche protesta da parte di mia mamma che con le cipolle non ha un buon rapporto, la metto a sbucciare le fave  e cuciniamo quest’ ode alla cipolla:

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TAGLIATELLE DI FARRO CON FAVE, CIPOLLE CARAMELLATE E SPECK

In una padella metto  un po’ di olio extra vergine di oliva e qualche cipolla caramellata, aggiungo qualche pezzettino di peperone secco, faccio andare per qualche minuto e aggiungo le fave, regolo di sale e faccio cuocere pochissimo ( le fave senza buccia hanno davvero bisogno di poca cottura); tolgo i pezzetti di peperone, lascio da parte qualche fava intera e procedo a frullare il resto.

A parte faccio rosolare con un filo d’olio dello speck tagliato alla julienne ( avrei dovuto utilizzare della pancetta o  del guanciale ma non avendone trovato di buona qualità ho pensato allo speck) fino a farlo diventare croccante.
In un’altra padella preparo i peperoni secchi con un po’ di olio: devono diventare molto croccanti ma bisogna stare attenti a non farli bruciare.

Per la pasta al farro :

Si procede come per la pasta classica all’uovo e si ricavano delle tagliatelle.

Cuocere la pasta al dente e assemblare il piatto :

un letto di cipolle caramellate, pasta condita con il frullato di fave, speck croccante, fave, qualche scaglia di pecorino, prodotto da un contadino della zona ( il mio era stagionato circa 2-3 mesi) e un peperone croccante da mangiare con le mani …
Non è il massimo della leggerezza ma a noi è piaciuto.

Alcuni prodotti che mi sono stati gentilemente offerti dall’Azienda Agricola Dolci Giuseppina :

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Questo un semplice pane in cassetta al farro :

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… quella contro il tempo …

Non riesco più a gestirlo, non riesco più a fare tutto ciò che vorrei, potrei non dormire, a dire il vero ci ho pure provato, ma i risultati non sono stati quelli che mi aspettavo: solo taaante crisi isteriche …

Per questo continuo a scusarmi con tutti voi della mia assenza dai vostri blog e spero di cuore di riuscire ad esserci quanto prima …

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La torta è la cosa di cui vado più fiera, non tanto per l’estetica quanto per l’altezza e per il gusto divino grazie alle ricette del mitico Santin.

E’ composta da quattro strati di biscotto sacher aromatizzati al rum, alternati a ganache montata e ricoperta di crema al burro e cioccolato.

Per il Biscotto sacher ( Maurizio Santin):

  • 210 g di burro
  • 210 g di zucchero
  • 140 g di farina 00
  • 140 g di cioccolato al 70%
  • 40 g di farina di mandorle
  • 12 tuorli
  • 14 albumi

Sciogliere il cioccolato ed il burro a bagnomaria, togliere dal fuoco ed aggiungere, mescolando con una frusta, i tuorli uno alla volta, la farina di mandorle e la farina setacciata.

Montare a neve gli albumi con lo zucchero e unirli al composto mescolando dal basso verso l’alto.

Versare in due teglie di circa 23 cm di diametro ed infornare a 180° fino a colorazione ( per me circa 30 min. ).

A cottura avvenuta togliere i biscotti ancora caldi dagli stampi e coprire con un panno da cucina o con pellicola in modo da tenerli umidi così da utilizzare una minore quantità di bagna.

Per la ganache montata ( Maurizio Santin)

  • 230g di panna liquida fresca
  • 25 g di glucosio
  • 25 g di zucchero invertito
  • 180 g di cioccolato fondente al 70% *
  • 450 g di panna liquida fresca

* in alternativa :

  • 220 g di cioccolato al 60%
  • 250 g di cioccolato al 55%
  • 450 di cioccolato al latte o gianduia

Bollire i 230 g di panna con il glucosio e lo zucchero invertito, fondere il cioccolato e versarvi il miscuglio di panna calda a più riprese, mescolando con una spatola.

Versare i 450 g di panna fresca, mescolare, chiudere in un contenitore e mettere in frigorifero per tutta la notte.

Utilizzare il giorno successivo montando con  una planetaria.

Per la crema al burro e cioccolato ( un mezzo esperimento che sembra essere risultato discreto ):

  • 2 uova intere
  • 8 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai rasi di farina
  • 2 cucchiai di cacao
  • i semi di meza bacca di vaniglia
  • 500 ml di latte fresco intero
  • 150 g di cioccolato fondente al 55%
  • 250 g di burro pomata
  • qualche cucchiaio di zucchero a velo

Con una frusta sbattere le uova con lo zucchero aggiungere i semi della vaniglia, la farina ed il cacao setacciati e una volta amalgamati diluire con il latte, mettere sul fuoco e lasciare addensare, togliere dalla fiamma e versare il cioccolato tritato mescolando fino a farlo sciogliere. Lasciare raffreddare.

Nella planetaria montare il burro con qualche cucchiaio di zucchero a velo ( circa 60 g ) aggiungere la crema e continuare a far andare per qualche secondo fino a che tutti gli ingredienti non risultino ben amalgamati e montati.

Dividere le torte ciascuna in due dischi e spruzzare leggermente con il rum ( non bisogna esagerare perchè il biscotto è sofficissimo tanto da sembrare una mousse), alternando ogni disco a della ganache, coprire con la crema al burro e mettere in frigo a rassodare.

Ho rivestito con il fondente al cacao e decorato con il cioccolato plastico.

Questo invece il menu della serata ( non sono riuscita a scattare tutte le foto) :

Per l’aperitivo/antipasto :

– Panini al latte con sesamo e semi di papavero alla mousse di salmone e lattuga iceberg;

– Quiche al salmone e zucchine;

– Cous cous tostato ( ricetta di Marcello Valentino) al polpo profumato agli agrumi;

– Insalata di polpo e gamberi;

– Crocchette di pesce e patate al sesamo profumate al limone;

– Pane tostato con seppie in umido e olive nere.

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I primi :

-Pasta con gamberi, crema di asparagi e zucchine al gratin;

– Cavatelli e fagioli ai frutti di mare

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Il secondo :

– Gamberoni alla griglia.

Dessert:

– Chantilly allo yogurt e gelée di fragole con crumble ( da una ricetta di Pinella);

-Torta.

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… quando le decorazioni si sciolgono tra le mani e non ne vogliono sapere di asciugarsi …

Nonostante le temperature, quasi, invernali, quest’ultima torta mi ha fatto penare non poco, spero vi piaccia.

 

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I pupazzetti sono scopiazzati, diciamo pure delle brutte copie, anche se non ricordo con precisione  da dove … spero che l’autore non me ne voglia semmai li vedesse anche perchè… oltre al danno la beffa …

 

rocco41

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