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Archive for the ‘Secondi di carne’ Category

spezzatino

Altro piatto caldo e, soprattutto, leggero  …  ^_^

Confesso che questo piatto era  in lista di attesa  da un bel po’ e dato che in questi giorni sto cucinando poco e niente  provo a svuotare “l’archivio” …  

Visto su  Sale & pepe di qualche mese fa  e modificato in base agli ingredienti a mia disposizione.

SPEZZATINO DI MANZO CON CHAMPIGNON E BACON PROFUMATO AL TIMO

  • spezzatino di manzo
  • champignon di media grandezza
  • bacon
  • sedano
  • carota
  • cipolla
  • aglio
  • timo
  • vino rosso
  • farina
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • pepe nero

Rosolare la carne, leggermente infarinata, nell’olio insieme agli aromi tritati, sfumare con il vino, far evaporare e portare a cottura aggiungendo, se necessario, dell’acqua bollente.

A parte rosolare gli champignon con un filo di olio, l’aglio ed il bacon tagliato a striscioline, unire alla carne a 5 minuti dalla cottura e regolare di sale.

Servire con una spolverata di pepe e di timo fresco.

spezzatino2

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Pensando alla cucina tipica irpina mi rendo conto che molti piatti non sono proprio leggerissimi, ma senza dubbio, gustosi. Appartengono, quasi tutti, alla tradizione contadina ( i miei nonni, come tanti altri, ancora coltivano la terra: seminano il grano , piantano i pomodori, peperoni, cipolle, mais, fagioli e chi più ne ha più ne metta; allevano galline e conigli ed hanno un maiale che per loro è come un figlio…) e si compongono di pochi e semplici ingredienti …
La carne era davvero un “lusso” che ci si concedeva la domenica o nelle giornate di festa.
 
Piatto dal gusto deciso, molto buono e poco primaverile ma, considerando il diluvio e la nebbia di questi giorni, tutto è tranne primavera …
 

1 pancetta di agnello ( circa 800g ) aperta a tasca *

3 uova

Parmigiano grattugiato ( in passato pecorino o formaggio di mucca ovvero, quello che i contadini avevano a disposizione)

Prezzemolo tritato

Pepe

Per il sugo:

Olio extra vergine di oliva

1 Cipolla a dadini

Pomodori pelati 1 litro

Mezzo litro di passata di pomodoro

* è preferibile che questa operazione venga fatta dal macellaio.

Sbattere le uova e unire abbondante formaggio , prezzemolo e pepe in modo da raggiungere una consistenza cremosa e non liquida.

Versare il composto nella pancetta e “ cucire” la tasca con ago e spago da cucina cercando di sigillare il bordo per non far fuoriuscire il ripieno.

Scaldare l’olio in una casseruola e far dorare cipolla, inserire la pancetta e far rosolare, aggiungere poi i pomodori pelati schiacciati e la passata di pomodoro.

Cuocere per circa due ore aggiungendo dell’ acqua, se necessario, per terminare la cottura.

Servire le fette irrorate con la salsa ottenuta.

Considerando che non si butta niente , men che meno in passato, il sugo può essere utilizzato per condire la pasta.

  

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Questo è un piatto davvero molto buono che prepara mia mamma … qualche volta l’ho preparato anche io, ma come lo fa lei …

La foto, oltre alla presentazione, non sono  delle migliori, non sapevo prorpio dove e come metterli per “immortalarli”…

Comunque l’importante è che sono davvero molto buoni!!!

carciofi grandi

macinato di manzo

uova

mollica di pane raffermo

prezzemolo

parmigiano grattugiato

pepe ( se gradito)

olio extravergine di oliva

pomodori pelati

passata di pomodoro

cipolla

farina

inoltre

limone

Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure e la barba all’interno; tagliare la punta delle foglie interne  se qualcuna dovesse risultare ancora dura ed immergerli nell’acqua acidulata con il succo di limone.

Preparare il ripieno:

in una ciotola riunire la carne, le uova, la mollica sbriciolata di pane raffermo, il prezzemolo tritato, il sale ed il  pepe ; amalgamere tutti gli ingredienti e farcire i carciofi ; Infarinare la testa  ed immergerla nell’uovo sbattuto.

In una padella capiente riscaldare l’olio e rosolare leggermente la cipolla, inserire i carciofi a testa in giù facendoli dorare e successivamente girarli per farli rosolare su tutte le parti; toglierli dalla casseruola e metterli da parte; aggiungere al fondo pomodori pelati schiacciati e la passata in quantità  tale da risucire a coprire i carciofi che inseriremo quando il sugo comincerà a bollire.

Cuocere per circa un’ora o almeno fino a quando non sono diventati teneri.

PS

noi con il sugo condiamo la pasta… una delizia!!!

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le dosi sono molto ma molto facoltative…

delle fettine di fesa di tacchino sottili
prosciutto cotto
scamorza o emmentaler
uova
farina
pan grattato
olio
burro
sale
pepe
rosmarino
aglio
carote

con la carne formare delle striscioline larghe 5 cm circa e lunghe quanto la fetta
adagiare sopra una striscia di prosciutto e la mozzarella tagliata sottile…
arrotolare e fissare con uno o più stecchini…
passare gli involtini prima nella farina poi nelle uova sbattute e poi nel pangrattato…
adagiare su una teglia rivestita di carta da forno sulla quale si è messo dll’olio e del sale….
aromatizzare il tutto con l’aglio, il rosmarino, il pepe e le carote a fettine.
mettere su ogni involtino un fiocchetto di burro…
cuocere in forno a 200° per 15-20 min girandoli una sola volta a metà cottura…
Il tempo di cottura varia molto a seconda dello spessore, l’importante è non farli asciugare troppo.

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Altro piatto della tradizione contadina, preparato in inverno con ingredienti poveri :

patate, peperoni sott’aceto e costolette di maiale (carne, certamente, non pregiata).

A dire il vero, non amo molto  i peperoni conservati in questo modo, ma il sapore delle patate e della carne rosolate nel loro olio è davvero particolare.

Per la preparazione:

patate

peperoni sott’aceto

costolette di maiale

olio extra vergine di oliva

aglio

alloro

sale

in una padella capiente scaldare l’olio e l’aglio, aggiungere i peperoni e far rosolare bene per circa 10 min;

togliere i peperoni scolandoli dall’ olio e aggiungere la patate, cuocerle bene, scolare anche queste e rosolare la carne; a cottura quasi ultimata riunire nella padella tutti gli ingredienti, aggiungere l’alloro e il sale e fare insaporire.  

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