Salsiccia e porcini ovvero l’ennesimo modo di prepararli

 

Di questo abbinamento , credo, non mi stancherò mai e fortunatamente i miei ospiti gradiscono sempre .

La primavera però si avvicina e quindi conviene approfittare prima di dare spazio a piatti decisamente più freschi e meno elaborati.

TAGLIATELLE PORCINI SALSICCIA E PESTO DI RUCOLA 

per il condimento:

• salsiccia fresca di maiale
• porcini freschi o surgelati
• pomodori pelati
• vino rosso ( Aglianico irpino)
• aglio
• olio extra vergine di oliva

per il pesto di rucola:

• rucola
• parmigiano grattugiato stagionato 30 mesi
• pinoli
• olio extra vergine di oliva
• sale

inoltre:

• tagliatelle di pasta fresca all’uovo

Preparare il condimento facendo rosolare la salsiccia privata dell’intestino e schiacciato grossolnamente nell’olio con uno spicchio d’aglio; sfumare con il vino rosso, far evaporare ed aggiungere i pomodori passati nel passaverdure o frullati con un mixer ad immersione. Cuocere per circa 15 minuti.

A parte rosolare i funghi tagliati a dadini con olio e l’aglio ad aggiungerli alla salsiccia a cottura quasi ultimata.

Per il pesto :

in un mixer tritare i pinoli e mettere da parte; tritare poi la rucola, ggiungere gli altri ingtedienti e versare l’olio a filo fino a quando il composto non diventa cremoso.

Cuocere le tagliatelle molto al dente e terminare la cottura nel sugo aggiungendo, se necessario, acqua di cottura della pasta. Servire con il pesto di rucola.

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La primavera si fa desiderare??? Godiamoci l’inverno! Sformatini di spaghetti di Gragnano con salsiccia e porcini.

In questi giorni la primavera è solo un miraggio quindi posso riaprire la mia “dispensa fotografica”  ed utilizzare un po’ di ricette arretrate . Per questo piatto non posso non fare dei ringraziamenti che in quest’epoca di “copioni”  effettivamente si sprecano … E ‘ sempre un emozione ricevere dei complimenti ma  non capisco come il nostro ego possa trarre vantaggio da qualcosa che sappiamo non essere nostra … misteri della psiche!

Circa un mese fa avevo organizzato una cena all’ ultimo minuto,  e volevo preparare qualcosa di buono , abbastanza veloce e  che fosse d’effetto …  i porcini sono un ingrediente fondamentale nella mia famiglia e nella mia cucina , e la pasta con funghi e salsiccia non passa mai di moda …  l’importante è cercare di renderla sempre attuale …

Un’idea frullava nella mia testolina come il desiderio di usare i mie anelli monoporzione superprofessionali e supercostosi : uno sformatino di pasta monoporzione!  Mi mancava qualcosa, quel pizzico in più che fa la differenza ad ecco che grazie ai suggerimenti di Marcello è nato questo piatto : l’estetica è da migliorare ( una cosa che non mi è piaciuta è stata la mancata doratura larerale dovuta, probabilmente, allo spessore degli anelli ) ma vi assicuro che è stato un vero successo … un piatto deciso e delicato al tempo stesso … GRAZIE MILLE CHEF!!!

SFORMATINI DI SPAGHETTI DI GRAGNANO con salsiccia, porcini e salsa al mascarpone.

Per la besciamella ai porcini :

• 500 ml di latte
• 40 g di farina
• 50 g di burro
• porcini fresci q.b.
• olio extra vergine di oliva q.b.
• aglio 1 spicchio
• sale

Preparare la besciamella facendo ” tostare” la farina nel burro aggiungere il latte e far cuocere fino a raggiungere la consistenza desiderata ( nel mio caso abbastanza fluida), regolare di sale.

Rosolare i porcini nell’olio con l’aglio , tritarne una parte ed aggiungerla alla besciamella, tenere gli altri per la decorazione.

per il condimento alla salsiccia :

• 4 salsicce fresche di maiale
• olio extra vergine di oliva q.b.
• 1 spicchi d’aglio
• vino rosso ( Aglianico irpino)
• semi di finocchio

Lasciare rosolare la salsiccia, privata dell’ intestino e tritata grossolanamente, con l’olio, lo spicchio d’aglio ed i semi di finocchio, sfumare con il vino rosso e cuocere per circa dieci minuti.

inoltre :

• 500 g di spaghetti di Gragnano trafilati al bronzo
• scamorza
• qualche cucchiaio di mascarpone
• latte fresco
• parmigiano grattugiato stagionato 30 mesi
• prezzemolo
• polvere di porcini secchi ( ottenuta tritando i funghi perfettamente asciutti nel mixer e passando la polvere da un setaccio fine )

Lessare gli spaghetti lasciandoli molto al dente, condire la pasta con la besciamella, la salsiccia, abbondante formaggio e prezzemolo tritato . Versare la pasta, con l’aiuto di un mestolo e di una forchetta, nei cerchi di acciaio precedenemente imburrati  ( ne verranno fuori 8 ) ed inserire al centro un pezzetto di scamorza.  Cospargere la superfice con altro parmigiano ed infornare a 200 ° per circa15 minuti o fino a doratura.

Servire su una salsa preparata con del mascarpone e del parmigiano gratugiato stemperati con il latte , decorare con i porcini tenuti da parte e spolverare con la polvere di funghi.

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Rigatoni con peperoni e pancetta affumicata

Questa ricetta me l’ha suggerita mio marito che, mangiando spesso fuori per lavoro, ha assaggiato e gli è piaciuta… non sono sicura che sia uguale all’originale, mi sono affidata alla sua descrizione.

Comunque, uguale o no è molto buona.

Le dosi sono per 6 persone affamate .

mezza cipolla media

1 carota

1 barattolo di pomodori pelati da 1 litro (  io uso quelli fatti da mia mamma e quindi non sono sicura che la quantità sia giusta per quanto riguarda quelli in barattolo)

1 peperone rosso

olio extravergine di oliva q.b.

1 confezione doppia di pancetta affumicata a dadini

800 g di rigatoni

parmigiano grattugiato q. b.

Scaldare l’olio in una pentola e rosolare la cipolla, la carota e il peperone tagliati a pezzetti ( la forma non ha importanza).

Aggiungere i pomodori e cuocere aggiungendo,se necessario, dell’acqua per 45 minuti circa.

Passare il tutto nel passaverdure e rimettere sul fuoco.

Rosolare la pancetta in una padella con un filo di olio, scolare dal grasso e versare nel sugo, lasciare insaporire per qualche minuto.

Nel frattempo cuocere i rigatoni, scolarli al dente e mantecarli in una padella con il sugo spolverando, a fuoco spento, il parmigano grattugiato.

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Fusilli al tegamino

… il piatto della mia infanzia , il piatto delle coccole …

Da bambini mia mamma ce li preparava con un sugo di polpettine grandi come le nocciole così da farci mangiare la carne che, altrimenti non avremmo mai mangiato.

Per la versione con le polpettine basta preparare un sugo al pomodoro e aggiungere le polpettine  preparate con macinato di maiale e manzo, uova, mollica di pane raffermo, formaggio grattugiato misto ( pecorino e formaggio di mucca)o, in alternativa, parmigiano, sale e pepe e fatte rosolare nell’olio extra vergine di oliva.

Per il ragù:

• macinato misto ( maiale e manzo)
• pomodori pelati
• passata di pomodoro
• olio extra vergine di oliva
• sedano
• carota
• cipolla
• alloro
• vino rosso
• sale
• pepe ( facoltativo)

Tritare sedano, carota e cipolla e rosolare nell’olio ben caldo con la carne e quelche foglia di alloro, sfumare con il vino, lasciare  evaporare, aggiungere i pomodori pelati e la salsa, regolare di sale e lasciare cuocere a fuoco basso per almeno tre ore.

Inoltre :

• fusilli di pasta fresca ( per me quelli preparati dalla nonna)
• scamorza a dadini
• formaggio grattugiato

Lessare la pasta lasciandola molto al dente e condirla con il ragù spolverarandola con abbondante formaggio; riempire i tegamini per metà, aggiungere la scamorza a dadini, dell’altro formaggio e qualche cucchiaio carne, procedere con un altro strato.

 Infornare a 250 gradi per circa 20- 30 minuti facendo attenzione che la superficie risulti croccante.

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Pasta al forno con salsiccia e carciofi

Quanta ne ho mangiata, povera me!

 per il ragù di salsiccia :

Rosolare in un tegame olio extra vergine di oliva con cipolla tritata e uno spicchio d’aglio; aggiungere la salsiccia sbriciolata, far rosolare e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco; una volta evaporato aggiungere pomodori pelati e salsa di pomodoro ( non ho la quantità precisa perchè in genere mi regolo ad occhio).  Portare ad ebollizione e far cuocere.

Pulire 2 carciofi grandi, togliere la barba all’interno, tagliarli a fettine e metterli , man mano che vengono tagliati ,in acqua e succo di limone (per non farli annerire); scolarli e rosolarli nell’olio extra vergine di oliva con uno spicchio d’aglio, cuocerli spegnendoli ancora croccanti.

A 15 min dalla fine della cottura del sugo inserire i carciofi rosolati e  portare a termine la cottura.

Perparare la besciamella mettendo 500 ml di latte a riscaldare in un pentolino e portare quasi a bollore ; nel frattempo sciogliere 50 g di burro in una pentola e tostare 50 g  di farina aggiungere poi il latte e mescolare velocemente con una frusta affinchè non si formino grumi, salare e spegnere.

Aggiungere la besciamella al sugo spento lasciandone qualche cucchiaio da parte.

Cuocere la pasta e scolarla al dente, condire con il sugo e abbondante parmigiano; fare uno strato di pasta in una teglia imburrata e cosparsa di pan grattato, mettere sopra uno strato di scamorza a dadini e coprire con la pasta restante.

Finire con la besciamella lasciata da parte e un’abbondante spolverata di parmigiano.

Infornare a 200 gradi per 30 min circa.

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