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Archive for the ‘Primi’ Category

Ode alla cipolla

Era da un po’ che pensavo a questo piatto, ma come spesso mi capita restano pensieri per molto tempo…
Che adoro cucinare si sarà capito, che non sempre le cose filino lisce è un’altra storia … purtroppo non lo faccio spesso.

Fave, cipolle, pancetta arrotolata e peperoni secchi sono tutti gli ingredienti necessari per un piatto, l’unico, che prepara mia nonna, le viene benissimo e lei si diverte mettendoci tanta cipolla e tanto olio che a me potrebbe bastare per un mese …

Provo a caramellare le cipolle come avevo visto fare qui?  Perchè no, mia nonna fa una cosa simile …
Dopo qualche protesta da parte di mia mamma che con le cipolle non ha un buon rapporto, la metto a sbucciare le fave  e cuciniamo quest’ ode alla cipolla:

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TAGLIATELLE DI FARRO CON FAVE, CIPOLLE CARAMELLATE E SPECK

In una padella metto  un po’ di olio extra vergine di oliva e qualche cipolla caramellata, aggiungo qualche pezzettino di peperone secco, faccio andare per qualche minuto e aggiungo le fave, regolo di sale e faccio cuocere pochissimo ( le fave senza buccia hanno davvero bisogno di poca cottura); tolgo i pezzetti di peperone, lascio da parte qualche fava intera e procedo a frullare il resto.

A parte faccio rosolare con un filo d’olio dello speck tagliato alla julienne ( avrei dovuto utilizzare della pancetta o  del guanciale ma non avendone trovato di buona qualità ho pensato allo speck) fino a farlo diventare croccante.
In un’altra padella preparo i peperoni secchi con un po’ di olio: devono diventare molto croccanti ma bisogna stare attenti a non farli bruciare.

Per la pasta al farro :

Si procede come per la pasta classica all’uovo e si ricavano delle tagliatelle.

Cuocere la pasta al dente e assemblare il piatto :

un letto di cipolle caramellate, pasta condita con il frullato di fave, speck croccante, fave, qualche scaglia di pecorino, prodotto da un contadino della zona ( il mio era stagionato circa 2-3 mesi) e un peperone croccante da mangiare con le mani …
Non è il massimo della leggerezza ma a noi è piaciuto.

Alcuni prodotti che mi sono stati gentilemente offerti dall’Azienda Agricola Dolci Giuseppina :

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Questo un semplice pane in cassetta al farro :

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Di questo abbinamento , credo, non mi stancherò mai e fortunatamente i miei ospiti gradiscono sempre .

La primavera però si avvicina e quindi conviene approfittare prima di dare spazio a piatti decisamente più freschi e meno elaborati.

TAGLIATELLE PORCINI SALSICCIA E PESTO DI RUCOLA 

per il condimento:

  • salsiccia fresca di maiale
  • porcini freschi o surgelati
  • pomodori pelati
  • vino rosso ( Aglianico irpino)
  • aglio
  • olio extra vergine di oliva

per il pesto di rucola:

  • rucola
  • parmigiano grattugiato stagionato 30 mesi
  • pinoli
  • olio extra vergine di oliva
  • sale

inoltre:

  • tagliatelle di pasta fresca all’uovo

Preparare il condimento facendo rosolare la salsiccia privata dell’intestino e schiacciato grossolnamente nell’olio con uno spicchio d’aglio; sfumare con il vino rosso, far evaporare ed aggiungere i pomodori passati nel passaverdure o frullati con un mixer ad immersione. Cuocere per circa 15 minuti.

A parte rosolare i funghi tagliati a dadini con olio e l’aglio ad aggiungerli alla salsiccia a cottura quasi ultimata.

Per il pesto :

in un mixer tritare i pinoli e mettere da parte; tritare poi la rucola, ggiungere gli altri ingtedienti e versare l’olio a filo fino a quando il composto non diventa cremoso.

Cuocere le tagliatelle molto al dente e terminare la cottura nel sugo aggiungendo, se necessario, acqua di cottura della pasta. Servire con il pesto di rucola.

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In questi giorni la primavera è solo un miraggio quindi posso riaprire la mia “dispensa fotografica”  ed utilizzare un po’ di ricette arretrate . Per questo piatto non posso non fare dei ringraziamenti che in quest’epoca di “copioni”  effettivamente si sprecano … E ‘ sempre un emozione ricevere dei complimenti ma  non capisco come il nostro ego possa trarre vantaggio da qualcosa che sappiamo non essere nostra … misteri della psiche!

Circa un mese fa avevo organizzato una cena all’ ultimo minuto,  e volevo preparare qualcosa di buono , abbastanza veloce e  che fosse d’effetto …  i porcini sono un ingrediente fondamentale nella mia famiglia e nella mia cucina , e la pasta con funghi e salsiccia non passa mai di moda …  l’importante è cercare di renderla sempre attuale …

Un’idea frullava nella mia testolina come il desiderio di usare i mie anelli monoporzione superprofessionali e supercostosi : uno sformatino di pasta monoporzione!  Mi mancava qualcosa, quel pizzico in più che fa la differenza ad ecco che grazie ai suggerimenti di Marcello è nato questo piatto : l’estetica è da migliorare ( una cosa che non mi è piaciuta è stata la mancata doratura larerale dovuta, probabilmente, allo spessore degli anelli ) ma vi assicuro che è stato un vero successo … un piatto deciso e delicato al tempo stesso … GRAZIE MILLE CHEF!!!

sformatini

SFORMATINI DI SPAGHETTI DI GRAGNANO con salsiccia, porcini e salsa al mascarpone.

Per la besciamella ai porcini :

  • 500 ml di latte
  • 40 g di farina
  • 50 g di burro
  • porcini fresci q.b.
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • aglio 1 spicchio
  • sale

Preparare la besciamella facendo ” tostare” la farina nel burro aggiungere il latte e far cuocere fino a raggiungere la consistenza desiderata ( nel mio caso abbastanza fluida), regolare di sale.

Rosolare i porcini nell’olio con l’aglio , tritarne una parte ed aggiungerla alla besciamella, tenere gli altri per la decorazione.

per il condimento alla salsiccia :

  • 4 salsicce fresche di maiale
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • 1 spicchi d’aglio
  • vino rosso ( Aglianico irpino)
  • semi di finocchio

Lasciare rosolare la salsiccia, privata dell’ intestino e tritata grossolanamente, con l’olio, lo spicchio d’aglio ed i semi di finocchio, sfumare con il vino rosso e cuocere per circa dieci minuti.

inoltre :

  • 500 g di spaghetti di Gragnano trafilati al bronzo
  • scamorza
  • qualche cucchiaio di mascarpone
  • latte fresco
  • parmigiano grattugiato stagionato 30 mesi
  • prezzemolo
  • polvere di porcini secchi ( ottenuta tritando i funghi perfettamente asciutti nel mixer e passando la polvere da un setaccio fine )

Lessare gli spaghetti lasciandoli molto al dente, condire la pasta con la besciamella, la salsiccia, abbondante formaggio e prezzemolo tritato . Versare la pasta, con l’aiuto di un mestolo e di una forchetta, nei cerchi di acciaio precedenemente imburrati  ( ne verranno fuori 8 ) ed inserire al centro un pezzetto di scamorza.  Cospargere la superfice con altro parmigiano ed infornare a 200 ° per circa15 minuti o fino a doratura.

Servire su una salsa preparata con del mascarpone e del parmigiano gratugiato stemperati con il latte , decorare con i porcini tenuti da parte e spolverare con la polvere di funghi.

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… troppo per essere fotografato e ancor di più per essere pubbilcato …

Ho preparato questo piatto un bel po’ di tempo fa  e non appena decidevo di pubblicarlo veniva fuori qualcosa di più importante … 

Non vi dico poi, per fare la foto, abbiamo dovuto prima pranzare, mentre il piatto era in “posa” ad ” asciugare” perchè sia il marito che la pargola fanno i capricci ogni qual volta  devo fotografare, impastare o solo avvicinarmi a tutto ciò che può ricordare la cucina … blog compreso …

PASTA CON GAMBERI, POMODORINI E VELLUTATA DI CANNELLINI

  • pasta tipo ” calamarata”
  • gamberi
  • pomodori pachino
  • olio extra vergine di oliva
  • cognac
  • aglio
  • basilico

Per la vellutata di cannellinni:

  • fagioli cannellini  con il liquido di cottura ( sarebbe meglio utlilizzare quelli cotti in casa ma in alternativa vanno bene anche quelli  in scatola)
  • aglio
  • rosmarino

Preparare la salsa scaldando l’olio in un tegame e rosolando leggermente l’aglio in camicia ed il rosmarino, versare i fagioli e far insaporire per qualche minuto, regolare di sale.

Frullare i fagioli con un mixer e passare la salsa ottenuta attraverso un colino a maglie non troppo strette.

Pulire i gamberi eliminando le teste, il carapace ed  il budello intestinale, scottarli in una ampia padella con un filo d’ olio e aglio  e spruzzare con il cognac, aggiungere i pomodorini tagliati a metà e cuocere ancora per pochissimi istanti, regolare di sale.

Cuocere la pasta in acqua salata , scolarla al dente e farla insaporire nel sugo di gamberi.

Servire sulla salsa di cannellini e profumare con qualche foglia di basilico.

 

N.B.

vi prego di scusarmi per la mia totale assenza di questo periodo, riesco appena ad aggiornare il blog, le mie giornate sono una continua lotta contro il tempo … a prestooooooo!!!!

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Adoro questo piatto!!!

Scoperto qualche anno fa grazie a mia suocera che lo prepara divinamente, è una delle mie passioni …

Spesso nella cucina Irpina si è soliti utilizzare per preparazioni salate , specialmente ripiene, anche lo zucchero …  potrebbe sembrare strano ma vi assicuro che vale la pena provare!

 

RAVIOLI DOLCI AL POMODORO

Per la pasta:

  • 300 g di farina 00
  • 300 g di semola rimacinata di grano duro
  • 2 uova
  • acqua q. b.

 

Per il ripieno:

  • 500 g ricotta di pecora
  • 2 uova
  • prezzemolo q. b.
  • pepe q. b.
  • farmaggio grattugiato ( parmigiano ) q. b.
  • zucchero q. b.
  • sale  q.b.

 

Per il  condimento :

  • pomodori pelati
  • passata di pomodoro
  • olio extra vergine di oliva
  • cipolla
  • basilico
  • sale

 

Per la pasta:

impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto elastico; lasciare riposare al coperto per almeno mezz’ora.

Per la salsa :

rosolare la cipolla tritata nell’olio caldo aggiungere i pomodori pelati schiacciati, la salsa  ed il basilico , lasciare cuocere per circa un’ora a fuoco moderato aggiungendo se necessario un po’ di acqua per non farolo asciugare eccesivamente ed il sale .

Preparare il ripieno schiacciando la ricotta con i rebbi di una forchetta, aggiungere le uova leggermente sbattute, il prezzemolo tritato, il pepe, il sale, il formaggioe e lo zucchero ( non devono essere eccessivamente dolci ma lo zucchero deve sentirsi ).

Stendere la pasta in una sfoglia abbastanza sottile  e confezionare i ravioli che nel mio caso sono stati tagliati a man

L’impasto avanzato può essere utilizzato per delle tagliatelle, fusilli o altra pasta a piacere.

Cuocere in acqua bollente e salata per circa 2 miuti, condire con la salsa di pomodoro e spolverare con abbondate parmigiano.

Con questo piatto partecipo alla raccolta della pasta ripiena  di Carmen :

 

Mia cara spero ti piaccia questa modestissima pasta .

 

Colgo l’occasione per ringraziare tutti quelli che mi hanno premiato, sono davvero tanti e spero di ricordarli tutti, nel caso mancasse qualcuno, fatemi sapere …

da Sally, Imma, Ciccioria, Fiammateresa e Armanda, Soneanima, Estrelia, e Snupyna

Dono , insieme a tutto il mio affetto, questo premio a:

Estrelia ,Armanda e Fiammateresa, Snupyna, Soneanima, Candy :

Grazie infinite per avermi accolto nella vostra bellissima e dolcissima ” famiglia”, cercherò di meritarmi la vostra fiducia incondizionata!!!

Vi voglio bene!!!

Silvia : so bene che sei impegnatissima ma so anche che sei sempre con me, un bacio!

Carmen: non vedo l’ora di conoscerti!!!
Rosalba : mi manchi, non sai quanto mi piacerebbe correre da te e abbracciarti, mi dispiace essere così poco presente!

 

 

da Francesca, Luca & Sabrina, Farfallina, Veronica, Candy, Ricettina, Paolo & Ana

Lo passo a mia volta a :

Marilena
Cuocatittina
Ciccioria
Eleonora
Imma
Salsadisapa
 

da Nuvoletta, Annamaria

Premio:
Zukyzukkina
Ostinatamente
Lupoemigrato
Irish coffe

Mariluna

Niki

da PAwèr & Littlefrog

Assegno questo premio a :
Fiorella
Annamaria
Mandorla e pistacchio
Luca e Sabrina 

Sally

 

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Approfitto di questo momento positivo per inserie una ricetta, questi due giorni sembrano essere stati un’eternità …

Dopo innumerevoli tentativi e svariate imprecazioni verso la  compagnia telefonica che ancora non mi ha spiegato in cosa consiste il problema, sono riuscita a vedere la ” luce ” …

Considerate che internet per me è l’unico modo per essere a contatto con il mondo… mio fratello, i mie cugini, i miei amici io li sento così ,e quando non posso beh … lasciamo stare …

Non sono certa che domani potrò ricollegarmi e la cosa mi fa già venire l’orticaria e non solo …

Per consolarmi mi sono preparata questo piatto che amo in maniera particolare e, anche se molto semplice, mi faceva piacere mostrarvelo …

TAGLIOLINI AI FUNGHI PORCINI

tagliolini all’uovo

funghi porcini ( è preferibile che siano freschi, ma in alternativa si possono utilizzare anche quelli surgelati )

olio etra vergine di oliva

aglio

vino bianco

prezzemolo

sale

farina

burro

 pepe 

 

in una padella far imbiondire l’aglio con l’olio e rosolare i porcini tagliati a dadini o a striscioline, sfumare con il vino bianco , far evaporare e terminare la cottura aggiungendo, se necessario, dell’acqua o del brodo ( a scelta )

In un pentolino sciogliere un pezzettino di burro e una volta che incomincia sfrigolare aggiungere la farina ( il peso deve essere lo stesso del burro )  lasciandola  tostare leggermente ( roux )

Lessare  la pasta al  dente   e scolarla lasciando una tazza di acqua di cottura ; saltarla nella padella del condimento aggiungendo qualche cucchiaio di roux  e un po’ dell’ acqua tenuta da parte  affinche il tutto si insaporisca  per bene.

Spegnere e spolverare con  prezzemolo e pepe .

Io li mangio con abbondante parmigiano grattugiato.

colgo l’occasione per ringraziare

stefano

 

 marilena e  sally

 

 luca & sabrina ( che rimando qui per il meme)

che mi hanno assegnato  questi graditissimi premi, grazie di cuore, davvero!!!

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Cugino irpino delle pugliesi orecchiette con le cime di rapa…

Girando per blog ho visto un gioco carino intitolato ” il piatto della consolazione” e mi sono fermata a pensare a quale poteva essere per me ,visto che ce ne sono molti che amo… in un primo momento non sono riuscita a trovarne uno in particolare, poi ci ho pensato e credo che questo sia quello che in assoluto mi abbia “consolato” di più… nel vero senso della parola ( era l’unica cosa che , durante la gravidanza, riuscivo a mangiare senza provare disgusto )…

Come al solito le dosi sono moooolto facoltative:

Per il sugo di pomodoro:

olio evo *

cipolla

pomodori pelati (fatti da mia mamma) *

passata di pomodoro ( fatta da mia mamma)*

inoltre:

cavatelli ( mia nonna è una maga con la pasta fresca)*

cime di rapa ( rigorosamente dall’orto di mia nonna)*

parmigiano ( facoltativo)

Tritare la cipolla molto finemente e rosolarla nell’olio; aggiungere i pelati schiacciati e la salsa; cuocere per circa un ora aggiungendo, se necessario, dell’acqua per non fare asciugare troppo.

 in una pentola portare a bollore dell’acqua salata e cuocere la verdura aggiungendo, prima che sia cotta, i cavatelli; scolare il tutto al dente e sgocciolare bene. Condire con il sugo di pomodoro e servire spolverando con abbondante parmigiano ( se gradito).

 (*) non c’è che dire : sono veramente FORTUNATA!!!

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