… quella contro il tempo …
Non riesco più a gestirlo, non riesco più a fare tutto ciò che vorrei, potrei non dormire, a dire il vero ci ho pure provato, ma i risultati non sono stati quelli che mi aspettavo: solo taaante crisi isteriche …
Per questo continuo a scusarmi con tutti voi della mia assenza dai vostri blog e spero di cuore di riuscire ad esserci quanto prima …
La torta è la cosa di cui vado più fiera, non tanto per l’estetica quanto per l’altezza e per il gusto divino grazie alle ricette del mitico Santin.
E’ composta da quattro strati di biscotto sacher aromatizzati al rum, alternati a ganache montata e ricoperta di crema al burro e cioccolato.
Per il Biscotto sacher ( Maurizio Santin):
- 210 g di burro
- 210 g di zucchero
- 140 g di farina 00
- 140 g di cioccolato al 70%
- 40 g di farina di mandorle
- 12 tuorli
- 14 albumi
Sciogliere il cioccolato ed il burro a bagnomaria, togliere dal fuoco ed aggiungere, mescolando con una frusta, i tuorli uno alla volta, la farina di mandorle e la farina setacciata.
Montare a neve gli albumi con lo zucchero e unirli al composto mescolando dal basso verso l’alto.
Versare in due teglie di circa 23 cm di diametro ed infornare a 180° fino a colorazione ( per me circa 30 min. ).
A cottura avvenuta togliere i biscotti ancora caldi dagli stampi e coprire con un panno da cucina o con pellicola in modo da tenerli umidi così da utilizzare una minore quantità di bagna.
Per la ganache montata ( Maurizio Santin)
- 230g di panna liquida fresca
- 25 g di glucosio
- 25 g di zucchero invertito
- 180 g di cioccolato fondente al 70% *
- 450 g di panna liquida fresca
* in alternativa :
- 220 g di cioccolato al 60%
- 250 g di cioccolato al 55%
- 450 di cioccolato al latte o gianduia
Bollire i 230 g di panna con il glucosio e lo zucchero invertito, fondere il cioccolato e versarvi il miscuglio di panna calda a più riprese, mescolando con una spatola.
Versare i 450 g di panna fresca, mescolare, chiudere in un contenitore e mettere in frigorifero per tutta la notte.
Utilizzare il giorno successivo montando con una planetaria.
Per la crema al burro e cioccolato ( un mezzo esperimento che sembra essere risultato discreto ):
- 2 uova intere
- 8 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai rasi di farina
- 2 cucchiai di cacao
- i semi di meza bacca di vaniglia
- 500 ml di latte fresco intero
- 150 g di cioccolato fondente al 55%
- 250 g di burro pomata
- qualche cucchiaio di zucchero a velo
Con una frusta sbattere le uova con lo zucchero aggiungere i semi della vaniglia, la farina ed il cacao setacciati e una volta amalgamati diluire con il latte, mettere sul fuoco e lasciare addensare, togliere dalla fiamma e versare il cioccolato tritato mescolando fino a farlo sciogliere. Lasciare raffreddare.
Nella planetaria montare il burro con qualche cucchiaio di zucchero a velo ( circa 60 g ) aggiungere la crema e continuare a far andare per qualche secondo fino a che tutti gli ingredienti non risultino ben amalgamati e montati.
Dividere le torte ciascuna in due dischi e spruzzare leggermente con il rum ( non bisogna esagerare perchè il biscotto è sofficissimo tanto da sembrare una mousse), alternando ogni disco a della ganache, coprire con la crema al burro e mettere in frigo a rassodare.
Ho rivestito con il fondente al cacao e decorato con il cioccolato plastico.
Questo invece il menu della serata ( non sono riuscita a scattare tutte le foto) :
Per l’aperitivo/antipasto :
– Panini al latte con sesamo e semi di papavero alla mousse di salmone e lattuga iceberg;
– Quiche al salmone e zucchine;
– Cous cous tostato ( ricetta di Marcello Valentino) al polpo profumato agli agrumi;
– Insalata di polpo e gamberi;
– Crocchette di pesce e patate al sesamo profumate al limone;
– Pane tostato con seppie in umido e olive nere.
I primi :
-Pasta con gamberi, crema di asparagi e zucchine al gratin;
– Cavatelli e fagioli ai frutti di mare
Il secondo :
– Gamberoni alla griglia.
Dessert:
– Chantilly allo yogurt e gelée di fragole con crumble ( da una ricetta di Pinella);
-Torta.
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