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Un po’ di dolcezza

E’ necessaria …

Non le smancerie o i baci e gli abbracci, semplicemente dolcezza …

Questa mousse, facile e buona, è un’ottima nota dolce nelle giornate più uggiose.

Realizzata sia nella versione classica che aromatizzata alla nocciola vale la pena provarla.

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ROTOLO DI MOUSSE ALLA NOCCIOLA

Per la pasta biscotto alla nocciola :

  • 4 uova
  • 150 g di zucchero
  • 90 g di farina
  • 40 g di nocciole tostate e tritate finemente
  • un pizzico di sale

Separare i tuorli dagli albumi, sbattere i tuorli con metà dello zucchero e aggiungere la farina setacciata le nocciole ed il sale.  Montare a neve gli albumi con l’altra metà di zucchero e incorporare al composto di farina e uova.

Foderare una teglia quadrata (32 cm) con carta da forno e versare l’impasto, infornare a 180° per circa 10 min.

Una volta cotto arrotolato caldo con uno strofinaccio bagnato e strizzato e lasciarlo raffreddare.

Per la Mousse al cioccolato e nocciole (  dose per due rotoli ):

  • 150 g di latte intero
  • 100 g di panna fresca
  • 70 g di tuorli
  • 90 g di zucchero
  • 20 g di amido di riso (o di mais)
  • 9 g di gelatina in fogli
  • 350 g di cioccolato fondente al 70%
  • 750 g di panna semimontata con 30 g di zucchero
  • qualche cucchiao di pasta di nocciole

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Far fondere il cioccolato. Scaldare il latte con la panna, montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido e allungare con i liquidi. Cuocere come per una pasticciera. Aggiungere la gelatina idratata e ben strizzata, passare al setaccio e unire il cioccolato fuso in precedenza e la pasta di nocciole. Far rafreddare  ( circa 30°) e unire la panna con delicatezza.

Per le nocciole  caramellate :

  • 150 g di zucchero semolato
  • 25 g di acqua
  • un cucchiaio di glucosio
  • nocciole

In un pentolino portare a bollore lo zucchero, l’acqua ed il glucosio senza mescolare, lasciare sul fuoco fino a quando comincia a caramellare, aggiungere le nocciole e rimettere sul fuoco per qualche secondo.

Versare il tutto su un tappetino di silpat o su carta forno cercando di staccare le nocciole l’una dall’atra, lasciare raffreddare.

Farcire e ricoprire la pasta biscotto leggerme spruzzata di rum con la mousse e mettere in frigo.

Decorare con le nocciole caramellate appena prima di servire.

Questa è, invece, la versione classica della mousse nei bicchierini.

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Non è una novità

 … mettere insieme fragole e cioccolato … non per questo fuori moda, almeno per me …

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SEMIFREDDO E MILLEFOGLIE ALLE FRAGOLE CON CREMOSO AL CIOCCOLATO

 Semifreddo alle fragole :

  • 150 g di fragole
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di yogurt greco
  • 125 g di panna fresca semimontata

Frullare insieme fragole, zucchero e yogurt .
 Incorporare delicatamente al mix la panna e versare il composto negli stampini in silicone,mettere in freezer per circa 6 ore.

Cremoso al cioccolato (M. Santin)

  • 500 g di crema inglese di base per cremosi
  • 190 g di cioccolato al 70%

Unire la crema inglese al cioccolato spezzettato ( deve avere una temperatura di 50°-60°) poca alla volta utilizzando il mixer ad immersione come per montare una maionese.

 Crema inglese di base per cremosi:

  • 700 g di panna liquida fresca
  • 300 g di latte fresco
  • 200 g di tuorli
  • 100 g di zucchero

Bollire insieme latte e panna; in una bacinella mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero cercando di incorporare meno aria possibile, continuando a mescolare unire il liquido bollente e rimettere il tutto sul fuoco nella casseruola.

Cuocere, mescolando continuamente, fino alla temperatura di circa 85° e passare al setaccio.

Tegoline al cacao (m. Santin) :

  • 200 g di albumi
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di burro fuso
  • 160 g di farina 00
  • 40 g di cacao amaro

Setacciare la farina con il cacao. In una bacinella mescolare gli albumi con lo zucchero senza far incorporare aria, unire, continuando a mescolare,la farina ed il cacao ed infine il burro fuso e tiepido.

Tenere il composto in frigorifero per 6-8 ore prima di utilizzarlo.

Al momento di cuocere stendere la quantità necessaria sulla carta da forno io ho utilizzato questo bellissimo tappeto della Silikomart, ed infornare a 170° per circa due minuti, facendo  attenzione a non farle bruciare.

Inoltre :

  • fragole
  • zucchero a velo

Preparare il millefoglie alternando le tegoline, il cremoso al cioccolato versato con la sac a poche e le fettine di fragole.

Servire con il semifreddo, decorare con qualche fragola , qualche goccia di cremoso e dello zucchero a velo. 

PS

Devo ringraziare la dolcissima Grazia ( cuocapercaso) per la bella e profumatissima sorpresa:

sei davvero un tesoro e spero di poter ricambiare quanto prima …

Grazie di cuore!!!

Ode alla cipolla

Era da un po’ che pensavo a questo piatto, ma come spesso mi capita restano pensieri per molto tempo…
Che adoro cucinare si sarà capito, che non sempre le cose filino lisce è un’altra storia … purtroppo non lo faccio spesso.

Fave, cipolle, pancetta arrotolata e peperoni secchi sono tutti gli ingredienti necessari per un piatto, l’unico, che prepara mia nonna, le viene benissimo e lei si diverte mettendoci tanta cipolla e tanto olio che a me potrebbe bastare per un mese …

Provo a caramellare le cipolle come avevo visto fare qui?  Perchè no, mia nonna fa una cosa simile …
Dopo qualche protesta da parte di mia mamma che con le cipolle non ha un buon rapporto, la metto a sbucciare le fave  e cuciniamo quest’ ode alla cipolla:

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TAGLIATELLE DI FARRO CON FAVE, CIPOLLE CARAMELLATE E SPECK

In una padella metto  un po’ di olio extra vergine di oliva e qualche cipolla caramellata, aggiungo qualche pezzettino di peperone secco, faccio andare per qualche minuto e aggiungo le fave, regolo di sale e faccio cuocere pochissimo ( le fave senza buccia hanno davvero bisogno di poca cottura); tolgo i pezzetti di peperone, lascio da parte qualche fava intera e procedo a frullare il resto.

A parte faccio rosolare con un filo d’olio dello speck tagliato alla julienne ( avrei dovuto utilizzare della pancetta o  del guanciale ma non avendone trovato di buona qualità ho pensato allo speck) fino a farlo diventare croccante.
In un’altra padella preparo i peperoni secchi con un po’ di olio: devono diventare molto croccanti ma bisogna stare attenti a non farli bruciare.

Per la pasta al farro :

Si procede come per la pasta classica all’uovo e si ricavano delle tagliatelle.

Cuocere la pasta al dente e assemblare il piatto :

un letto di cipolle caramellate, pasta condita con il frullato di fave, speck croccante, fave, qualche scaglia di pecorino, prodotto da un contadino della zona ( il mio era stagionato circa 2-3 mesi) e un peperone croccante da mangiare con le mani …
Non è il massimo della leggerezza ma a noi è piaciuto.

Alcuni prodotti che mi sono stati gentilemente offerti dall’Azienda Agricola Dolci Giuseppina :

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Questo un semplice pane in cassetta al farro :

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… quella contro il tempo …

Non riesco più a gestirlo, non riesco più a fare tutto ciò che vorrei, potrei non dormire, a dire il vero ci ho pure provato, ma i risultati non sono stati quelli che mi aspettavo: solo taaante crisi isteriche …

Per questo continuo a scusarmi con tutti voi della mia assenza dai vostri blog e spero di cuore di riuscire ad esserci quanto prima …

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La torta è la cosa di cui vado più fiera, non tanto per l’estetica quanto per l’altezza e per il gusto divino grazie alle ricette del mitico Santin.

E’ composta da quattro strati di biscotto sacher aromatizzati al rum, alternati a ganache montata e ricoperta di crema al burro e cioccolato.

Per il Biscotto sacher ( Maurizio Santin):

  • 210 g di burro
  • 210 g di zucchero
  • 140 g di farina 00
  • 140 g di cioccolato al 70%
  • 40 g di farina di mandorle
  • 12 tuorli
  • 14 albumi

Sciogliere il cioccolato ed il burro a bagnomaria, togliere dal fuoco ed aggiungere, mescolando con una frusta, i tuorli uno alla volta, la farina di mandorle e la farina setacciata.

Montare a neve gli albumi con lo zucchero e unirli al composto mescolando dal basso verso l’alto.

Versare in due teglie di circa 23 cm di diametro ed infornare a 180° fino a colorazione ( per me circa 30 min. ).

A cottura avvenuta togliere i biscotti ancora caldi dagli stampi e coprire con un panno da cucina o con pellicola in modo da tenerli umidi così da utilizzare una minore quantità di bagna.

Per la ganache montata ( Maurizio Santin)

  • 230g di panna liquida fresca
  • 25 g di glucosio
  • 25 g di zucchero invertito
  • 180 g di cioccolato fondente al 70% *
  • 450 g di panna liquida fresca

* in alternativa :

  • 220 g di cioccolato al 60%
  • 250 g di cioccolato al 55%
  • 450 di cioccolato al latte o gianduia

Bollire i 230 g di panna con il glucosio e lo zucchero invertito, fondere il cioccolato e versarvi il miscuglio di panna calda a più riprese, mescolando con una spatola.

Versare i 450 g di panna fresca, mescolare, chiudere in un contenitore e mettere in frigorifero per tutta la notte.

Utilizzare il giorno successivo montando con  una planetaria.

Per la crema al burro e cioccolato ( un mezzo esperimento che sembra essere risultato discreto ):

  • 2 uova intere
  • 8 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai rasi di farina
  • 2 cucchiai di cacao
  • i semi di meza bacca di vaniglia
  • 500 ml di latte fresco intero
  • 150 g di cioccolato fondente al 55%
  • 250 g di burro pomata
  • qualche cucchiaio di zucchero a velo

Con una frusta sbattere le uova con lo zucchero aggiungere i semi della vaniglia, la farina ed il cacao setacciati e una volta amalgamati diluire con il latte, mettere sul fuoco e lasciare addensare, togliere dalla fiamma e versare il cioccolato tritato mescolando fino a farlo sciogliere. Lasciare raffreddare.

Nella planetaria montare il burro con qualche cucchiaio di zucchero a velo ( circa 60 g ) aggiungere la crema e continuare a far andare per qualche secondo fino a che tutti gli ingredienti non risultino ben amalgamati e montati.

Dividere le torte ciascuna in due dischi e spruzzare leggermente con il rum ( non bisogna esagerare perchè il biscotto è sofficissimo tanto da sembrare una mousse), alternando ogni disco a della ganache, coprire con la crema al burro e mettere in frigo a rassodare.

Ho rivestito con il fondente al cacao e decorato con il cioccolato plastico.

Questo invece il menu della serata ( non sono riuscita a scattare tutte le foto) :

Per l’aperitivo/antipasto :

– Panini al latte con sesamo e semi di papavero alla mousse di salmone e lattuga iceberg;

– Quiche al salmone e zucchine;

– Cous cous tostato ( ricetta di Marcello Valentino) al polpo profumato agli agrumi;

– Insalata di polpo e gamberi;

– Crocchette di pesce e patate al sesamo profumate al limone;

– Pane tostato con seppie in umido e olive nere.

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I primi :

-Pasta con gamberi, crema di asparagi e zucchine al gratin;

– Cavatelli e fagioli ai frutti di mare

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Il secondo :

– Gamberoni alla griglia.

Dessert:

– Chantilly allo yogurt e gelée di fragole con crumble ( da una ricetta di Pinella);

-Torta.

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… quando le decorazioni si sciolgono tra le mani e non ne vogliono sapere di asciugarsi …

Nonostante le temperature, quasi, invernali, quest’ultima torta mi ha fatto penare non poco, spero vi piaccia.

 

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I pupazzetti sono scopiazzati, diciamo pure delle brutte copie, anche se non ricordo con precisione  da dove … spero che l’autore non me ne voglia semmai li vedesse anche perchè… oltre al danno la beffa …

 

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Ci vuole pazienza…

… nella vita come in cucina.

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MERINGHE ALLA FRANCESE

  • 100 g di albumi
  • 100 g di zucchero semolato
  • 100 g di zucchero a velo

Montare gli albumi a neve fermissima versando, pian piano, lo zucchero semolato; aggiungere lo zucchero a velo con una spatola con movimenti da basso verso l’alto.

Versare il composto in una sac a poche e formare le meringhe su un ateglia foderata con carta forno.

Cuocere a 50° per circa 5 ore ( forno ventilato con lo sportello leggermente aperto).

Altri lo sottovalutano.

Nel mio caso potrei dire : baccalà che passione!

Ho trovato questa ricetta tra gli appunti di mia mamma presi, come al solito, frettolosamente, guardando qualche programma in tv, lei, naturalmente non ricorda dove e come … questa è la mia interpretazione :

 

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SPAGHETTI CON RAGU’ DI BACCALA’ E NOCI PROFUMATI ALL’ARANCIA

  • baccalà ammollato
  • pomodori pelati
  • noci
  • mollica di pane raffermo
  • prezzemolo
  • aglio
  • olio extra vergine di oliva
  • arance non trattate
  • spaghetti di gragnano

Rosolare l’aglio nell’olio extra vergine di oliva, aggiungere il baccalà privato dell spine e tagliato a cubetti e far dorare per pochissimi minuti, toglierlo dalla padella e versare i pomodoripelati schiacciati, cuocere la salsa per circa 30 min aggiungendo il pesce solo a 5 minuti dal termine della cottura.

Tostare in una padella senza olio la mollica di pane sbriciolata aggiungendo anche le noci tritate grossolanamente.

Scolare la pasta molto al dente e terminare la cottura nella salsa aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua di cottura, aggiungere, il pane tostato  e, a fuoco spento un po’ di scorza di arancia grattugiata e del prezzemolo tritato.

Servire decorando con qualche rametto di prezzemolo e delle scorzette di arancia.

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